Historia de la industria láctea en Irland

Desde el principio Irlanda fue agraciada con todas las ventajas naturales necesarias para la industria láctea: buen suelo, un clima moderado bajo la influencia de la Corriente del Golfo, la humedad que traen los vientos del suroeste, etc. Solino, un escritor del siglo III, escribió "Irlanda tiene pastos tan magníficos que el ganado que allí se alimenta sufre el peligro de morir de sobrealimentación, si no es por que periódicamente lo sacan de los campos." 

Santa Brígida de Kildare pasó su infancia en la granja lechera familiar y dice la leyenda que diera lo que diera de productos lácteos a los necesitados, siempre conseguía (milagrosamente) producir más. En una ocasión, cuando un grupo de obispos la visitó sin avisar, no tenía leche que ofrecerles, ya que "las vacas habían sido ordeñadas dos veces". Ordeñaron las vacas una tercera vez y obtuvieron más cantidad de leche que en ninguna de las dos ocasiones anteriores.  

Bajo las leyes Brehon, uno de los sistemas legales codificados más antiguos, una mujer divorciada tenía derecho a una sexta parte de la producción láctea después de que su marido la abandonaba. Los productos lácteos aparecen frecuentemente en el folclore irlandés y una versión de la épica "El robo del ganado de Cooley" revela que la Reina Maeve de Connaught fue herida mortalmente al ser alcanzada por un queso de leche desnatada con la honda de su sobrino. Otra leyenda cuenta que hubo un intento de matar a San Patricio ¡con un queso envenenado!

Posteriormente los archivos, especialmente documentos del Estado inglés en relación a Irlanda, tienen mucho que decir acerca de los robos de ganado como método de guerra interna. Un robo de ganado no sólo conseguía rebajar el status del propietario cuyas vacas se llevaban, sino que además ¡tendía a inducir a una sumisión inmediata! La leche y los productos lácteos eran alimentos de primera necesidad y su eliminación se veía como una importante arma de guerra.

ESTACIONALIDAD

En el siglo XVI, la estacionalidad del suministro de leche en Irlanda tenía grandes implicaciones, del modo que aún ocurre hoy en día. En su libro, Irish Food before the Potato, A.T. Lucas muestra cómo Sir George Carew se quejaba de la fuerza, en términos militares, de los irlandeses "durante el verano... ya que se alimentaban de la leche y la mantequilla de sus vacas". Un informe enviado a las autoridades inglesas en 1596 indicaba que el mejor mes para atacar a los irlandeses era febrero, debido a que en verano tenían gran cantidad de leche "que era su alimento principal", pero a finales del invierno es cuando se encontraban en su momento más vulnerable.

Los archivos del siglo XVII ofrecen una idea del estado de la industria láctea en Irlanda en la época. La exportación de mantequilla a comienzos de siglo era del orden de 1.500 toneladas anuales y existen referencias de que el producto se exportaba a Francia. Sir William Petty realizó un estudio en aquel entonces y calculó que existían unas 600.000 vacas en el país a mediados de siglo (1,1 millones en 2006) y que la producción de una vaca "inglesa" (!) era de 1.798 Kg. anuales (4.759 Kg. en 2006). Hasta mediados del siglo XVII el carácter de la producción láctea en Irlanda era más de subsistencia que comercial. Fue sólo más adelante cuando la mantequilla comenzó a emerger como un artículo de exportación importante y rápidamente se convirtió en el principal producto de exportación del país.  

CRECIMIENTO DE LA EXPORTACIÓN

Las exportaciones de mantequilla comenzaron a despegar en la segunda mitad del siglo XVII y esta tendencia se mantuvo hasta la Ley de la Unión y después de ella. Fueron años de gran crecimiento de la industria láctea irlandesa y el profesor Lyons en su History of our dairy Industry (1959) calcula que la producción de leche hacia finales del siglo XVII era del orden de 1.961 millones de kilos anuales (5,23 millones de toneladas métricas en 2006). 

El comercio se había hecho tan importante hacia 1685 que una proclamación gubernamental, que se hizo eco de que la mantequilla "se transportaba en cantidades muy grandes a lugares allende los mares, y por consiguiente, de todos los demás, era lo que producía más rendimiento en dinero", quiso regular el comercio y eliminar el abuso.  

REVOLUCIÓN INDUSTRIAL

El crecimiento del mercado inglés, después de la Revolución Industrial, fue el desarrollo más importante de este periodo. Desde aproximadamente 1760 en adelante, Inglaterra, con una población que crecía rápidamente, comenzó a importar mantequilla irlandesa en grandes cantidades. Tanto fue así que para finales de siglo se convirtió en el principal mercado de exportación de la mantequilla irlandesa.

FIRKINS

En los siglos XVII y XVIII Irlanda era el mayor exportador de mantequilla al norte de Europa y las Américas. Irlanda dominaba el mercado de mantequilla del mismo modo en que Holanda dominaba el mercado del queso en aquel momento. La mayor parte de la mantequilla transportada desde Irlanda hacia el continente europeo se volvía a enviar cruzando el atlántico, con gran cantidad de sal con el fin de protegerla en los largos viajes que hacía a menudo a través de climas cálidos y también con destino a ellos. El producto se transportaba o bien en toneles, que pesaban 1 cwt (aprox. 50 Kg.) o más, o en toneles menores conocidos con el nombre de "firkins" que contenían 56 libras (25,2 Kg.) de mantequilla.

La gran mayoría de esta mantequilla (unos dos tercios a finales del siglo XVIII) se transportaba desde los puertos de Cork y Waterford, reflejando el hecho de que la industria láctea comercial había florecido como la principal actividad agrícola en los condados de Munster y en Kilkenny Sur.

La práctica de producción de queso, una actividad bien establecida en Irlanda desde tiempos inmemoriales, comenzó a decaer entre la población irlandesa nativa durante este periodo. El queso que se producía lo hacían los colonos ingleses y escoceses y en el siglo XIX la producción doméstica de queso ya había sido abandonada y el sabor tradicional prácticamente había desaparecido.

INDUSTRIA ARTESANAL

La elaboración de mantequilla en aquel momento se limitaba a una industria artesanal y el control de calidad era algo desconocido. Esto dio lugar a la promulgación de varias leyes durante los siglos XVII y XVIII con el fin de mejorar los niveles de calidad, pero el cambio más importante tuvo lugar en Cork en 1769. Un comité de comerciantes se reunió en esa ciudad y debido a que "el comercio de mantequilla de la ciudad y el país había caído en un gran descrédito como consecuencia de los grandes fraudes que se realizaban en su fabricación", se decidió "no enviar mantequilla alguna que no fuera públicamente inspeccionada".


MERCADO DE LA MANTEQUILLA DE CORK

A finales del siglo XVIII y principios del XIX, el mercado de la mantequilla de Cork era uno de los mercados de mantequilla más famosos del mundo.

Los comerciantes de mantequilla de Cork crearon una organización voluntaria para supervisar la inspección pública, marca y clasificación de la mantequilla de exportación. Durante más de un siglo todos los "firkins" de mantequilla que pasaban por el mercado de Cork eran estrictamente examinados y clasificados. Cork constituía en la época el centro de la industria mantequera de Irlanda, especialmente para los países más remotos. En sus mejores momentos había barcos procedentes de Suecia, Dinamarca, Holanda, Francia, Portugal y España que acudían de forma periódica para llevar mantequilla hacia sus respectivas colonias. La mantequilla de Cork en particular logró una alta reputación por su calidad y durante muchos años el precio de la mantequilla clasificada en el mercado de la mantequilla de Cork era un precio reconocido a nivel mundial.

El considerable aumento en la exportación de mantequilla probablemente significó un declive del consumo entre la población nativa, pero Arthur Young pudo aún observar tras su famoso periplo en 1776/77, que "la leche y las patatas de las que se alimentan mayoritariamente los campesinos irlandeses constituyen una dieta más nutritiva que el pan, el queso, la cerveza, el té y la ginebra de los terratenientes ingleses".

Tras la promulgación de la Ley de la Unión entre Gran Bretaña e Irlanda el 1 de enero de 1801, la economía de Irlanda comenzó a estancarse. El sistema de terratenientes, dominado por un pequeño número de absentistas, dio lugar a una sobreexplotación agrícola y un exceso de división. Una de las consecuencias de este sistema fue la hambruna cataclísmica de 1845-47.

En los años posteriores a la hambruna, se aprobó en Westminster una serie de leyes con el fin de pasar el control de la tierra de los terratenientes a los arrendatarios. A pesar de la horrible pobreza que existía, las exportaciones de mantequilla eran altas en el siglo XIX debido a que el producto se fabricaba para pagar el alquiler más que para el consumo personal.

PEQUEÑOS PRODUCTORES

Muchos de los productores lácteos eran pequeños grupos de hombres que alquilaban las vacas de los agricultores más ricos. Pero con el tiempo el agricultor que tenía vacas propias pasó a dominar la producción. En 1841 el rebaño medio en Cork era de 5 vacas (la media nacional fue de 42 en 2006), aunque los rebaños variaban mucho en tamaño de un agricultor a otro, del mismo modo que se da hoy en día.

Aunque la Ley de la Unión tuvo un efecto negativo en la economía irlandesa, la industria láctea irlandesa aún mantuvo su posición como el exportador más importante en el mundo en las primeras décadas del siglo XIX. Durante un largo periodo Irlanda mantuvo su mercado con Brasil y hacia mediados de siglo logró captar un nuevo e importante mercado en Australia.

Sin embargo, la industria de la mantequilla irlandesa no estaba tan bien preparada para afrontar cambios en el mercado o nuevos rivales, sobre todo en Gran Bretaña, donde la población se había urbanizado más y demandaba una mantequilla con menos sal. La mantequilla irlandesa, como se ha mencionado antes, contenía bastante sal, lo que la conservaba durante los largos viajes hacia los mercados de exportación de tierras lejanas de todo el mundo. Con la disminución de la demanda en estos mercados lejanos y con los cambios en las preferencias de los consumidores de los mercados más cercanos, los agricultores y los comerciantes lácteos irlandeses tardaron en adaptarse a las nuevas situaciones. Francia, Holanda, y más adelante Dinamarca, emergieron como exportadores de éxito para el mercado británico. Sus comerciantes compraban la mantequilla a granel de sus agricultores varias veces a la semana, la mezclaban con cuidado para lograr una calidad uniforme y normalizada y enviarla a los pocos días en un envoltorio atractivo a Londres. Esto le dio una considerable desventaja a la mantequilla irlandesa, pero posteriormente hubo algunos acontecimientos interesantes que al final dieron lugar a la moderna industria láctea de que disfrutamos en Irlanda en la actualidad.